Мёд

Состав меда

Физико-химический состав сахарного меда и его выявление (идентификация)

Под сахарным медом будем понимать мед, приготовленный пчелами из чистого сахарного сиропа (раствора сахарозы) или из такого сиропа с добавлением в него природных белков и (или) микроэлементов.

Химический состав меда

Вначале рассмотрим состав и характеристики сахарного меда, приготовленного пчелами из чистого раствора сахарозы. При этом отметим, что процесс образования сахарного и цветочного медов схож не только в действиях пчел, но и во влиянии на него очень многих факторов. Этим и объясняется значительная вариабельность (изменчивость) состава и свойств не только цветочных, но и сахарных медов. Данные факторы очень затрудняют (а иногда и делают невозможной) идентификацию происхождения меда: цветочный это мед или сахарный?

Решением этой проблемы пчеловодная наука занимается уже не менее 100 лет. Во второй половине XX столетия комплексно занимался этой проблемой В. Г. Чудаков, который в 1967 г. издал фундаментальную работу «Состав и свойства сахарного меда и методика выявления этого фальсификата».

Попробуем проанализировать характеристики цветочного и сахарного медов на предмет выявления таких показателей, которые имели бы четкие различия у того и другого меда и которые позволили бы достоверно идентифицировать сахарный мед.

Считаем необходимым дать пояснения и внести некоторые уточнения и добавления к рассматриваемым показателям.

Водность меда. Из приведенной информации следует, что водность запечатанного сахарного меда (СМ) по пределам колебаний и по средней величине практически не отличается от водности цветочных медов (ЦМ), предусмотренной ГОСТом. Этот показатель непригоден для выявления сахарного меда.

Сумма восстанавливающих сахаров (СВС). По данным, приводимым в рассматриваемом источнике (В. Чудаков, 1967), показатель СВС в значительной степени совпадает у рассматриваемых медов. Мнения других авторов о пригодности этого показателя для выявления СМ противоречивы. Поэтому будем считать данный показатель сомнительным.

Сахароза. Содержание сахарозы особенно привлекало исследователей сахарного меда в связи с тем, что исходный продукт для этого меда (сахарный сироп) состоит фактически из одной сахарозы. Действительно, при анализе некоторых СМ в них находили повышенное количество сахарозы. Однако другие исследователи сообщали, что содержание сахарозы в СМ может и не выходить за пределы, характерные для цветочных медов.

Сложность однозначного толкования пригодности показателя количества сахарозы для выявления СМ объясняется сильной изменчивостью этого показателя. Установлено, что содержание сахарозы в СМ зависит от:

1) количества скормленного сахара;

2) концентрации сиропа;

3) темпа переработки сиропа;

4) календарных сроков подкормки;

5) наличия в природе взятка и пыльцы;

6) силы пчелиной семьи;

7) возраста меда;

8) изношенности пчел.


Мед состав свойства


Что касается натурального цветочного меда, то и в нем в жаркую и засушливую погоду в период медосбора количество сахарозы может превышать нормативные значения.

Учитывая все сказанное, а также неоднозначное отношение многих исследователей к возможности использования этого показателя для достоверного определения сахарного меда, будем считать его ограниченно пригодным для этих целей.

Декстрины. Содержание декстринов в сахарных и цветочных медах практически совпадает, поэтому этот показатель непригоден для идентификации СМ.

Несахара — разность между количеством сухих веществ меда и суммарным содержанием сахаров. Пределы колебания и среднее количество несахаров для СМ и ЦМ в значительной мере совпадают. Показатель непригоден для выявления сахарного меда.

Диастазное число. Многие авторы полагают, что активность диастазы сахарных медов ниже, чем у цветочных. В то же время ряд авторов утверждает, что активность диастазы СМ подвержена изменениям. Основные причины: 1) рост диастазного числа по мере созревания СМ; 2) увеличение диастазного числа при подкормке сахарным сиропом меньших концентраций; 3) зависимость активности диастазы от длительности подкормки. В начале подкормки СМ имеют диастазное число даже более высокое, чем у цветочных медов, а в конце длительной подкормки — гораздо более низкое. Этот факт свидетельствует о том, что в процессе длительной подкормки у пчел истощаются гипофарингеальные железы. Полагаем (и небезосновательно), что подобные явления имеют место и в процессе работы пчел на длительном нектарном взятке.

Следует отметить, что некоторые натуральные цветочные меды (например с белой акации) обладают «от рождения» низкой диастазной активностью. Для этого меда даже в нормативных документах прописана отдельной строкой его активность на уровне не менее 5 единиц Готе (у других ЦМ — не менее 7 единиц Готе).

С учетом вышесказанного, сам по себе показатель диастазной активности не может быть использован для достоверного выявления СМ. В то же время Попеску и др. (1965) рассматривают диастазное число как один из основных показателей, который вместе с содержанием сахарозы должен учитываться для идентификации СМ.

Зольность (содержание минеральных веществ после сжигания меда). Пределы колебания величины зольности у СМ и ЦМ значительно совпадают. Следовательно, величина зольности как самостоятельного показателя считается недостаточно надежной для отличия СМ от ЦМ.

Активная кислотность (pH). У сахарных и цветочных медов пределы колебания и средняя величина pH практически совпадают. Самостоятельно этот показатель непригоден для выявления СМ.

Теперь для наглядности сведем все обсуждаемые показатели сахарного и цветочного меда вместе на одной оси.

Белковые вещества. Этот показатель находит очень противоречивую оценку у разных исследователей, поэтому остановимся на нем более подробно.

Некоторые авторы, например В. Комаров (1997), утверждают, что сахарный мед вообще не содержит белковых веществ. В то же время И. Генсицкий и А. Середа (1967) сообщают, что количество белков в меде колеблется и в среднем составляет от 0,36 до 1,2%, а в сахарном меде белков — от 0,26 до 0,46%. Н. Урсу (1985) указывает, что количество белка в меде возрастает по мере ферментации сахарозы и созревания меда, и обращает внимание на то, что в цветочном меде, содержащем пыльцу, белка несколько больше, чем в сахарном.

Для наглядности и облегчения анализа объединим все данные относительно белков в сахарном и цветочном медах.

Далее рассмотрим вспомогательные показатели, среди которых заслуживают более подробного анализа такие, как оптическая активность и наличие пыльцевых зерен.

Оптическая активность. Этот показатель также имеет весьма противоречивые оценки. В. Чудаков (1967) пишет, что различные исследователи устанавливают неоднозначно не только величину угла вращения, но даже и направление вращения плоскости поляризации (влево или вправо).

Зарин Э. (1910) находит отношение медов к поляризованному свету весьма непостоянным и поэтому считает невозможным решить вопрос о сахарном происхождении меда по направлению и величине угла вращения плоскости поляризации.

Напротив, Попеску и др. (1965) рассматривают оптическую активность как надежное средство выявления СМ. Маленькая энциклопедия» (2000), которые считают, что СМ можно выявить по удельному вращению плоскости поляризации. По их данным, у СМ оно лежит в пределах от 0° до -1,49°, а у ЦМ оно в среднем -8,4°.

И. Чепурной (2002) отмечает: «Поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от цветочного, то определить натуральность по оптической активности не представляется возможным».

Пыльцевые зерна. Считается, что в чисто сахарных медах пыльцевых зерен меньше (до 100 на 1 г), чем в цветочных (в среднем 3 тыс. в 1 г). Однако в зависимости от строения цветка и различных условий цветения в отдельных медах количество пыльцы может быть как существенно меньше, так и существенно больше (А. Маурицио, 1959). На пыльцевой «портрет» меда в определенной мере влияют способ его извлечения из сотов и сила пчелиной семьи.

Все это затрудняет выявление по рассматриваемому показателю сахарного меда, особенно в случае его смеси с цветочным. По этим причинам будем считать, что этот показатель можно использовать для выявления СМ только как добавочный к другим показателям.

Кристаллизация сахарного меда происходит аналогично цветочному, поскольку оба меда имеют сходный химический состав (И. Чепурной, 2002). Поэтому кристаллизация меда не может выступать в качестве критерия, позволяющего идентифицировать сахарный мед.

Теперь остановимся на органолептических показателях сахарного меда, которые в виду их важности выделены отдельно.

Сведения об органолептических (воспринимаемых человеческими органами) показателях СМ несколько противоречивы. Отчасти это объясняется трудностью объективного описания субъективных вкусовых, обонятельных и зрительных ощущений человека. Но в большей мере эти противоречия связаны с тем, что абстрактному сахарному меду в литературе приписываются свойства меда из чисто сахарного сиропа и меда из сиропа с различными добавками и смеси сахарного и цветочного медов, что, конечно же, вносит путаницу в идентификацию сахарного меда.
Цвет меда. Окраска сахарных медов по большей части определяется как белая, светлая, светло-желтая, желтая с золотистым оттенком. Поскольку весь этот спектр цветов присущ и цветочному меду, то окраска меда не может служить надежной основой для выявления СМ. Цвет меда может служить только в качестве вспомогательной информации при идентификации СМ.

Аромат («букет»)-меда — запах, присущий меду определенного вида, обусловлен комплексом ароматических веществ, переходящих в мед из исходного продукта (нектара или сиропа). Нобелевский лауреат К. Фриш (1988) считает, что «аромат меда — это запах цветов, воспринятый нектаром, к которому добавился запах самих пчел и воска».

Интенсивность аромата меда зависит от состава и количества в нем ароматических веществ. Сегодня известно около 200 ароматических веществ меда. Аромат меда возникает не сразу, а формируется постепенно и максимально «раскрывается» к 3-5 месяцу хранения.

Специалисты оценивают спектр ароматов сахарных медов так: нет аромата, слабый специфический аромат «старых сотов», слабый цветочный аромат. Ароматы цветочного меда, как правило, хорошо выражены, хотя есть цветочные меды и со слабым ароматом — с кипрея, подсолнечника, рапса.

Аромат меда в совокупности с другими показателями можно использовать для идентификации СМ.

Интересная информация

Среди 13 нормируемых в ГОСТ 19792-2001 показателей есть и два органолептических — «аромат» и «вкус».
Вкус меда — ощущение, возникающее при употреблении меда в пищу.

Специалисты характеризуют вкус сахарного меда как «пустой», «пресный» или как вкус сахарного сиропа. По интенсивности вкус сахарного меда оценивается в основном как очень сладкий или сладкий.

Цветочный мед обычно имеет сладкий или слегка кисловатый вкус. По интенсивности цветочные меды условно разделяют на приторные (гречиха, белая акация), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (донник).

При сопоставлении вкуса СМ и ЦМ одни специалисты говорят, что СМ отличается от цветочного по вкусу, а другие считают, что вкус у них очень сходен.
Будем считать, что вкус меда в совокупности с другими показателями можно использовать для идентификации СМ.
Консистенция (вязкость, густота) меда. Незакристаллизовавшийся СМ отличается очень вязкой, тягучей консистенцией. Закристаллизовавшийся СМ имеет консистенцию от жидкой и салистой до тягучей.
Наличие вязкой консистенции в совокупности с другими показателями может служить признаком сахарного меда.
Для повышения надежности выявления СМ предлагается использовать органолептические показатели в разных комбинациях:

1. Бледная окраска + вязкая консистенция + отсутствие аромата (Снигур, Радченко, 1961).

2. Светлая окраска + выражение сладкий вкус + почти полное отсутствие аромата (Хадорн, Цюрхер, 1963).


в состав меда входят глюкоза и фруктоза


А теперь сделаем выводы относительно возможности достоверного выявления сахарного меда:

1. Подавляющее большинство показателей, определяемых аппаратно в лаборатории, непригодны для выявления сахарного меда. Основная причина этого — полное или частичное совпадение величин этих показателей у сахарного и цветочного медов.

2. Такие аппаратные показатели, как сумма восстанавливающих сахаров, количество сахарозы, оптическая активность и количество пыльцевых зерен, каждый сам по себе ограниченно или условно пригодны для выявления СМ при невысокой степени достоверности конечного вывода.

3. Органолептические показатели — цвет, аромат, вкус и консистенция меда, особенно в их комбинации, — могут использоваться для выявления СМ. Однако из-за субъективного восприятия всех этих показателей достоверность органолептического анализа не может быть высокой.

4. Проведение комплексного лабораторного анализа по всем упомянутым в п. 2 показателям в сочетании с органолептическим анализом может повысить достоверность выявления сахарного меда. Но позволить себе такой анализ можно только при очень большой необходимости и в соответственной лаборатории.

В связи с проведенной аналитической работой у нас возник вопрос: «А что же делать, если предмет фальсификации практически невозможно отличить от натурального цветочного меда?» Ведь «эталонный» цветочный мед, обозначенный в ГОСТе, имеет всего тринадцать нормируемых показателей. Так что если нормальный цветочный мед, соответствующий этим нормативам, подвергнуть полному спектру анализов, о которых мы говорили, то нет уверенности, что этот цветочный мед не сможет оказаться по результатам этих анализов «сахарным».